人気フレンチ店のオーナーソムリエが導く、理想のペアリング
藤田シェフが向かった先は、数々のメディアで掲載され、数ヶ月先まで予約困難といわれている人気のフレンチレストラン『エクアトゥール』だった。
藤田シェフ「今回、僕が会いに行く方はオーナー・ソムリエの川島弘子さんです。彼女に新作のチーズケーキを試食してもらい率直な感想をもらうと同時に、究極の食べ方を探るためです。本来紅茶やコーヒーと相性が良いですが、このチーズケーキは、ワインやシャンパンで最高のマッチングができる可能性も秘めていると思うんですよね」
前回、北鎌倉を尋ね、田中二郎シェフのアドバイスを経て遂に完成した“究極のチーズケーキ”。サイズはスモールポーションとなり、濃厚なチーズに合うほのかな塩味がプラスされるなど、大きな変革を遂げていた。また、スライスされたスペイン産黒トリュフが入ることで、トリュフ本来のフレッシュな風味と、食感のアクセントも楽しめる一品に仕上がっている。
藤田シェフ「お菓子の材料としてワインやシャンパンを取り入れることはよくありますが、やはり本物を知るプロのソムリエ、川島さんからペアリングのお話を聞けるのは大変ありがたいです」
川島弘子さんは東京・築地の生まれ。実家がマグロ問屋ということもあり、幼いころから日本料理が身近な環境で育ったそうだ。2009年に『エクアトゥール』を立ち上げ、オーナー・ソムリエとして日々美食を求めるフーディーたちに上質な時間を提供し続けている。
川島弘子さん（以下、川島）「ワインの奥深さに魅せられて、ソムリエの資格をとり、お店をはじめました。個人的にワインが大好きなこともあって、チーズケーキとのマッチングでもワインをセレクトしようと思っていましたが、最終的にはこの〈キュヴェ・エメラ〉に決めました」
昼の光の女神と、究極のチーズケーキとの出会い
〈キュヴェ・エメラ〉はグランクリュのピノノワールとシャルドネのみを使用し、アンリオのスタイルと精神を表現したシャンパーニュだ。ギリシア神話に出てくる「昼の光の女神」にちなんで名付けられたシャンパーニュと“究極のチーズケーキ”とのマリアージュに藤田シェフの表情が一変する。
藤田シェフ「とても濃厚な味わいで、芳醇な果実味が口いっぱいに広がります。単体で飲むと決してライトな部類ではないと分かります。でも、チーズケーキと一緒に味わうことで、お互いが良さを引き立て、味にリズムが生まれる。全く新しいチーズケーキの楽しみ方ができるんですよね。驚きました」
川島「個人的には、このチーズケーキでしたら半解凍の状態が好ましいですね。両者の香りがより一層引き立ちます。完全に解凍された状態になるとまた違った印象になると思います。それはそれで面白いかもしれませんが、今回は、半解凍に合わせて〈キュヴェ・エメラ〉を選びました」
藤田シェフ「そうですね。このチーズケーキは、食べるときの温度によって印象が変わります。僕も半解凍で食べていただくのが一番のオススメです。ちなみに川島さんならこの組み合わせ、どんな時に味わうのが良いと思いますか？」
食後のデザートからアペタイザーとしても楽しめる面白さ
川島「チーズケーキと聞いたときは、甘いスイーツを想像しました。でも、試食を経て感じたのはアペタイザーとしての可能性でした。このチーズケーキは、トリュフ塩を付けて食べることもできる甘くないスイーツ。お菓子＝デザートが普通の考え方だと思いますが、食前にアペリティフとともにいただいても、箸休めとして摘んでも良いなと思ったんです」
藤田シェフ「僕もこのマリアージュはアペタイザーとしても通用すると思います。むしろ、食後のデザートよりも合っているかもしれない……。もちろん、デザートとしても楽しんでいただけるように作っていますが、このシャンパーニュとのマリアージュは食べるタイミングを選ばない。つまり時間に制約されないんです。楽しみ方は人それぞれなので、こうした提案は僕にとっても新たな発見ですし、川島さんには感謝しかないですね」
〆シャンのお供として。新たな可能性は今だからこそ導き出せる
川島「そう言っていただけると私も嬉しいです。アペタイザーとしてもいいですが、〆としてシャンパンを選ぶ“〆シャン”のタイミングでもいいかもしれませんね。食後のチーズの感覚です。チーズにヴァン・ナチュールをペアリングするのはポピュラーですし、そんな感じでも楽しめると思います」
藤田シェフ「“〆シャン”ですか！ 僕、その言葉を初めて知りました（笑）。なるほど、〆シャンのお供としてもアリですね。当初は考えもつかなかったことですが、こうしてお話を伺っているといろんな可能性が見えてきます。だからこそ僕は、生産者やその道のエキスパートの方とお会いするのが好きなんです。今回も新たな発見がありました！ ありがとうございました」
シャンパーニュに合う『LOUANGE TOKYO』のチーズケーキの魅力
空前のブームと言っていいチーズケーキ。定番になったバスクチーズケーキはもちろん、コンビニスイーツから有名レストランのシェフが手掛けるものまで、多種多様なチーズケーキが流通している。その中で『LOUANGE TOKYO』のチーズケーキは、このブームに一石を投じる存在になると言っていいだろう。開発からこれまで、究極を求め行き着いたスモールポーションというサイズ、そしてシャンパーニュとのマリアージュという新たな発見。上質な食材×最高のシェフ×人気のソムリエ。そこから導き出されたものを試さない手はないのでは。
「TRUFFE FROMAGE トリュフ フロマージュ」6,200円（税別）。トリュフ塩（1.5g）が付属。
https://patisserie-lt.co.jp/temporary/truffe_f.html
「TRUFFE FROMAGE トリュフ フロマージュ」は、飲食に特化したクラウドファンディング「HAYARUKA（ハヤルカ）」で先行販売中。完成した《究極のチーズケーキ》をいち早く体験したい方は、ぜひチェックしてみて。
※支援金の5%は新型コロナウイルス関係の医療従事者に港区を通じて寄付されます。
～究極のチーズケーキを求めて～Vol.1
～究極のチーズケーキを求めて～Vol.2
SPOT INFORMATION
エクアトゥール／I’equateur
ADDRESS 東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布2F
http://equa-teur.com/
TEL 03-6447-2121
営業時間 ディナー（平日）18:00～23:00（L.O. 20:00）
（日祝）17:30～22:00（L.O. 19:00）
ランチ（日祝のみ）12:00～15:00（L.O. 13:00）
定休日 不定休
ルワンジュ・トウキョウ／LOUANGE TOKYO
ADDRESS 東京都港区六本木7-17-14中湊ビル１F
http://www.louange-tokyo.com
TEL 03-5412-7788
営業時間 11:00〜21:00
※営業時間は変更する場合があるため店舗まで直接お問い合わせください。
定休日 無休
駐車場 有り
PROFILE
藤田浩司／Koji Fujita
1991年ヒロコーヒーに入社。同社のシェフパティシエを経て、2008年WPTCのチョコレートピエス部門でグランプリを獲得。2012年、WPTCに再度味覚担当として出場した際にはチームを総合優勝に導いている。以降、海外を含め多くの場で講習会を開催、技術指導に従事。また、各方面で菓子監修やレシピを提供し続けている。
川島弘子／Hiroko Kawashima
『エクアトゥール』オーナー・ソムリエ。大学卒業後、商社や広告代理店、議員秘書を経て、この間に単身フランスやイタリアへ渡り料理について学ぶ。帰国後、西麻布で料理教室『Salon de #15』を主宰。予約の取れない料理教室として一躍脚光を浴びる。2009年に株式会社セミュー（エクアトゥール）を設立し今日に至る。愛車はメルセデス・ベンツのGクラスとCLA。
