一流が認めた人は、チョコレートに和を取り入れたショコラティエ
前回集めた食材を使い、“究極のチーズケーキ”の試作品を完成させた藤田シェフ。今回はその試作品を持って北鎌倉に向かうそうだ。
「僕が認めるショコラティエが北鎌倉にいるんですよ」。そう言って藤田シェフは最先端の4ドアクーペであり、至極の高性能を誇るCLA 45 Sに乗り込んだ。
到着したのは、北鎌倉駅からほど近い距離にある『Chocolaterie CALVA 北鎌倉 門前（ショコラトリーカルヴァ きたかまくら もんぜん）』。店に入ると宝石のように美しいショコラがずらりと並ぶ。
今回藤田シェフが会いに来たのは、同店のオーナーシェフである田中二朗さん。田中シェフは、国内外のコンクールで数々の受賞歴を持つ、日本を代表するショコラティエだ。「日本人だからこそできる、鎌倉だからこそできるショコラづくり」を目指し、2017年からここ北鎌倉に店を構えている。
田中シェフ(以下、田中)「僕がテーマとしているのは和洋折衷なんです。うちで提供している『羊羮ショコラ』が代表例。チョコレートの本場、欧州のコンクールでは、日本人がどんなに努力し研鑚をつんでも現地の人に勝つのは難しい。日本と欧州では歴史やバックグラウンドで大きな差があるので仕方ないんです。だからこそ僕は、日本人にしか生み出せない味をとことん研究し、突き詰めています」
試作品に後押し。“究極”まであと少し
──チョコレートに和のテイストや様式美を取り入れた田中シェフ。そんな彼に、藤田シェフは『LOUANGE TOKYO』の試作段階のチーズケーキを持ち込み、意見を聞いた。
藤田シェフ(以下、藤田)「これは試作品なので小さめのホールケーキですが、サイズや形状に関しては変更するつもりです」
田中「そうですね。味はとても良いと思います。チーズの濃厚さや甘みが直に伝わってきます。ただ、これだけ濃厚だと、この大きさを見せられただけで過剰に感じてしまうかもしれません。それだけに大きさは重要ですね。サイズの件は思い切って、ボンボンショコラくらいのスモールポーションはどうでしょう」
藤田「それは面白いかもしれませんね！ 率直な意見が聞きたかっただけに北鎌倉に来たのは正解でしたね。ありがとう、参考になりました」
田中「……そもそも藤田さんは、僕をチョコレートの世界に導いてくれた人。僕の師匠と共に世界的なコンクールに挑んだ方です。そんな大先輩がわざわざ僕に意見を聞きに来てくれるなんて、嬉しい反面、恐縮してしまいますね（笑）」
後輩からの意見は、CLA 45 Sの試乗くらい新鮮な経験
“究極のチーズケーキ”にまたー歩近づいた藤田シェフ。味について田中シェフからー定の評価を得られたのは大きかったのでは。
藤田「そうですね。いつも彼とは趣味の釣りを楽しむ間柄。こうして仕事で意見を聞けたことは刺激的な経験でした。そして、今回試乗したCLA 45 Sもまた新鮮な体験でしたね。見た目は流麗なクーペフォルムで穏やかに流すこともできるんですが、ステアリングに備わるスイッチひとつで豹変。排気音やサスペンションのセッティングまで大きく変化するのが印象的でした」。
藤田「スイッチひとつで変わるこのクルマの意外性は感動ものです。田中シェフ同様、AMGブランドはユーザーをよく見ていると思います」
田中「飲食業界全般で言えることですが、オーナー兼料理人には、大きく分けて二つのタイプがいます。自分がつくりたいものを追求する人と、お客様の求めるものを提供する人。僕は後者でありたい。つくりたいものを目指して猛進すると、お客様の求めるものが見えなくなるんです。最上級の食材、最上級の味も大切だけど、それよりもお客様が一番求めている最高のサービスに注力することがオーナーシェフの肝です。僕たちはお客様の求めるサービスが何なのか観察し、考えること、これが大切だと思うんですよね」
『羊羹ショコラ』2,260円（税抜）。蒸し焼きにした羊羹に、希少価値の高いクリオロ種のカカオ豆のみを使用した2層のガナッシュ
SPOT INFORMATION
Chocolaterie CALVA 北鎌倉 門前
ADDRESS 神奈川県鎌倉市山ノ内407
http://chocolaterie.calva.jp/
TEL 0467‐38‐6259
営業時間 10:00～17:00
定休日 火・水曜
北鎌倉で見つけた美味しさの答え。そしてCLA 45 Sのインテリジェンスな走り
──北鎌倉訪問を終えた藤田シェフ。あらためて今回の旅についての感想を尋ねてみた。
藤田「北鎌倉に来て正解でした。まず、この場所がドライブコースとしても素晴らしいですよね。少し足を延ばせば鎌倉、そして江の島へも行けます。それに加えてこのクルマで走れたことが大きい。CLA 45 Sの持つインテリジェンスな走りを堪能できたのは僕にとっては大きな収穫です。コンパクトなサイズにAMGがモータースポーツで培った様々なテクノロジーが凝縮されており、走ることそのものが本当に楽しいことを改めて知ることができました。CLA 45 Sに乗ると、“もっと走りたい”……そんな欲求にかられます。良いリフレッシュになりました。
そして何より美味しさの答えを見出すために訪れた北鎌倉で、大きな手掛かりを得ることができました。後輩から得たアドバイスを活かし、どこまでも究極に近いチーズケーキを目指します」
～究極のチーズケーキを求めて～Vol.1
～究極のチーズケーキを求めて～Vol.3
PROFILE
藤田浩司／Koji Fujita
1991年ヒロコーヒー入社。同社のシェフパティシエを経て、2008年WPTCのチョコレートピエス部門でグランプリを獲得。2012年、WPTCに再度味覚担当として出場した際にはチームを総合優勝に導いている。以降、海外を含め多くの場で講習会を開催、技術指導に従事。また、各方面で菓子監修やレシピを提供し続けている。
田中二郎／Jiro Tanaka
1998年東京プリンスホテルに入社後、修行期間を経て2007年に渡仏。『Patisserie chocolaterie JULIEN（パティスリー・ショコラトリー・ジュリアン）』にて、初の外国人スタッフとしてシェフジュリアン氏に認められる。「PASTRY LIVE the Showpiece Championship」では、日本代表ペアの一人として優勝するなど世界的なコンクールで数々の受賞歴を持つ。 帰国後は、2009年大船に『Patisserie CALVA』、2017年には北鎌倉に『Chocolaterie CALVA 北鎌倉 門前』をオープンさせ、「日本人だからこそできる、鎌倉のこの地だからこそできる、ショコラづくり」を目指している。
ABOUT CAR
Mercedes-AMG CLA 45 S 4MATIC+
AMGが手掛けるコンパクトな新提案。流麗なクーペフォルムにAMGが培ったレーシングテクノロジーを惜しみなく投入。快適性と走りを高次元で両立。
