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― 今週末、たまには「僕」が料理でも ―

Sunday Cooking!Vol.2「和牛もも肉のトスカーナ風グリル&ソーセージグリル 季節野菜添え」

words: Tomoko Yanagisawa
photos: Toru Hiraiwa
navigator: Hiroshi Doiji
food:Gen Yamasaki
title: Bob foundation

週末の朝。月に数回は、早起きをして愛車のメルセデスで出かけることにしよう。目的は、旬の食材を手に入れること。そして、うまい料理を作ること。ごちそうの由来は、ご馳走といって食材を探して走り回ったことからだとか。料理がそんなに得意ではない自分でも、うまいものを探すのは得意。さあ、今回も走りますか。

GLS 550 4MATIC Sportsに乗り込む土井地さん

秋が始まる軽井沢へ、“肉”を求めてロングドライブ

前回、旬の食材を求めて鎌倉を訪ねたビームスのコミュニケーションディレクター・土井地博さん。初夏らしく涼しげな「夏しらすの冷製パスタ」と「枝豆とじゃがいもの冷たいスープ」を、料理家のワタナベマキさん指導のもと作り上げた。「まったく料理ができない」と謙遜する土井地さんだったが、実は料理のセンスあり。旬の食材の旨さを引き立てる調理のコツを身につけたよう。

2回目となる今回の舞台は軽井沢。ビームスの上司で、軽井沢在住の山﨑 元(やまさきげん)さんがBBQをレクチャーしてくれるのだ。

東京から軽井沢までは、関越自動車道を経て3時間足らずのドライブ。
夏の名残を残す東京を背にして、軽井沢へ「GLS 550 4MATIC Sports」を走らせる。渋滞やロングドライブのリフレッシュには、ビームス ジャパンで販売中のカルデサック ジャポンのアロマウッド「AOMORI HIBA WOOD」 をスタンバイ。ヒノキのようなさわやかな香りにはリラックス効果があり、土井地さんにとってはドライブには欠かせないアイテムなのだ。

青森産のヒバという香りのいい樹の生の丸太を薄くスライスした「AOMORI HIBA WOOD」。枕に入れてもいいようにおがくずをパッキングしたタイプもある。
消臭効果もある「AOMORI HIBA WOOD」は、ドアポケットが定位置。
Cul de Sac-JAPON / 青森ヒバ 生丸太 S(ビームス ジャパン)
枕用にヒバを薄く削りだしたタイプは、よりさわやかな香りをはなつ。
Cul de Sac-JAPON / HIBA ピロー 消臭剤(ビームス ジャパン)
ロングドライブのもうひとつの気分転換は、サンルーフを開けること。秋らしく少し高くなった空に気分が上がる。

 

「ファインコスト メッツゲライ カタヤマ」に到着した土井地さん

車窓から流れて行く森と高原の風景。気持ちよすぎるでしょ!

関越自動車道から藤岡ジャンクションを経て上信越道に入る。ほとんどカーブがなく、まっすぐに伸びる道路は走っていて気持ちがいい。高速走行でもブレない安定感、風の音も抵抗も感じない静かな車内。アクセルへの反応のよさがGLSを運転する大きな楽しみ、と土井地さん。軽井沢への道のりは風景もよく、クルマ好きにはたまらない。

さて、山﨑さんとの待ち合わせは「ファインコスト メッツゲライ カタヤマ」。メッツゲライとはドイツ語で、食肉やハム、ソーセージを売る食肉販売店のこと。そう、今日は精肉店で集合なのだ。

「ファインコスト メッツゲライ カタヤマ」で山﨑さんと合流

10年前、都内から軽井沢へ移住した山﨑さん。当時は商社に勤務し、ビームスへは今年の4月に入社。今は、執行役員であり新規事業本部でプロデューサーを務める。そんな山﨑さんが家族や友人とおいしい肉を食べたいときに訪れるのが、「ファインコスト メッツゲライ カタヤマ」。山﨑さんは、フランクに“カタヤマさん”と呼ぶ。

「ここはすごいですよ。大型連休には、買い物客の行列が駐車場の外までずっと続くほどの人気です」(山﨑さん)。広い店内には信州牛はじめ、豚、鶏、ラム、合鴨とさまざまな種類の肉が並ぶ。特におすすめは、ソーセージ。店主の片山 勉さんはドイツ、オランダでハム・ソーセージ作りの修業をしてきたそうで、本場の味を楽しめるのだ。山﨑さんは片山さんからおいしい肉の食べ方を伝授してもらっていて、今日は「マニアックな牛が手に入ったよ」と、信州牛のもも肉の塊を受け取っていた。マニアック、ってどういうこと!?「高カロリーなエサを与えないで穀物で育った和牛。深い味わいがある肉です。グリルにして、カシス風味のマスタードをつけると合うと思いますよ」(片山さん)。

なんとも楽しい肉のワンダーランド。「プロにおいしい部位や食べ方を聞けるのがいいよね」(山﨑さん)と、ここで肉修業を積んでいるのだとか。
土井地さんはというと「最近はザブトンとかミスジとかうまい赤身を少しだけでよくなってきた。あ、でもタンは絶対食べたい!」とショーケースを食い入るように見つめる。結果、信州牛のもも肉とクラカウアーという馬蹄型のソーセージ、そしてタン、季節の野菜を長野が誇るスーパーマーケット「TSURUYA」で仕入れて、いざ山﨑家へ。

2代目の片山 勉さん。アメリカの大学で歴史学を学んだ後、ドイツ、オランダでソーセージつくりの修業をしたという。
圧巻の充実ぶりのショーケースに、どれを買うか悩めるおふたり。
今日はおすすめの和牛もも肉を、どんと塊で。
食べ方に困ったら、店主の片山さんはじめスタッフの方に相談を!
肉だけでなく軽井沢の採れたて野菜、ワイン、スパイスやマスタード、そして調理道具までが並ぶ。
かわいいパッケージの自家製ハム、ソーセージ。これらのパッケージはドイツから輸入しているとか。
カシス以外にもくるみ、柚子などさまざまなフレイバーのマスタードが。「ピノ・ノワールっていうのも気になるな」と土井地さん。
「このストウブの鍋、いいね」と道具好きの血が騒ぎはじめたよう。

店舗紹介

ファインコスト メッツゲライ カタヤマ

ファインコスト メッツゲライ カタヤマ

http://www.feinkost.co.jp
ADDRESS 長野県北佐久郡御代田町馬瀬口456-2 
TEL 0267-32-3539
営業時間 10:00~19:00
定休日 水曜日

 

山﨑家

肉は700℃の薪で焼き、味付けはシンプルに塩、こしょうのみ

山﨑さんの後をついて、葉をもりもりと茂らせた大木のトンネルを行く。山﨑さんも祖父の代からメルセデス愛好家だそうで、冬厳しく凍結しやすい軽井沢ではしっかりした足回りの車ではないと生活ができない、と悪路で発揮するメルセデスの頼もしさを語ってくれた。

忙しい商社に勤務しながらも、自身のワークライフバランスに疑問を感じ10年前に軽井沢へ移住をした山﨑さん。今は、原宿まで新幹線を使って通勤している。意外にも通勤時間は2時間ほど。「軽井沢に着いて新幹線のドアがプシュッと開くでしょ。空気が本当にきれいでほっとする」。

前回、登場してくれたビームスにバイヤーとして勤務しながらも鎌倉で「加藤野菜農園」を営む加藤忠幸さんしかり、距離にとらわれない自由な暮らし方、働き方はビームスのスピリットらしい。

山﨑家
山﨑
(かぼちゃ、ズッキーニ、モロッコインゲン、アスパラガス、パプリカ、ミニトマト、オクラ、とうもろこし、白ナスを前にして)
さて、まずは撮影用に野菜をトレイに並べてもらおうかな。
土井地
お、こういうのは得意ですよ。(ひざまづいてトレイに野菜を色の順に並べはじめる)
山﨑
土井地先生をひざまづかせて申し訳ない(笑)。しかも、VMDまでやってもらって!(VMDとは、ビジュアル・マーチャンダイジングのこと。視覚に訴えながら客購買を喚起する、ディスプレイによるマーケティング手法とか)
土井地
山﨑
ソーセージを焼くのに、このスキレットを使います。鉄でできたふた付きのフライパンで、ふたの部分にぶつぶつがあるでしょ。これが料理をおいしくする秘密。この突起を伝って中の水蒸気がポタポタと食材に落ちて、おいしくなるんだよ。
土井地
おおー、キャンプでもよく目にしますね。
山﨑
ソーセージを真ん中に置きたいから、そこだけ場所をあけて野菜を切って並べてもらえる? 野菜は火が通りにくいから、ソーセージを入れないで先に火にかけるといいよ。
土井地
時間差で火を入れる。なるほど! ところで、よくバーベキューをする?
山﨑
しますよ。5月か10月中旬くらいがベストシーズン。軽井沢は売られている土地の広さがだいたい300坪と決まっていて建ぺい率も少ないから、庭が広くなってしまう。だから雪が降る季節以外は、庭でバーベキューをしたり、ごはんを食べることが多くなるというわけ。
海外の住宅のような庭が広がる山﨑邸。芝生の手入れがリフレッシュになっているそう。
「色の薄いものから濃いものをこうやって、グラデーションで並べるときれいに見えるんですよ」と土井地さん。
山﨑さんの道具の見つけ方の目線がおもしろく、「このシルバーのプレートは閉館したホテルの備品を扱うリサイクルショップで見つけたんだよ」「大きな白いまな板はハワイのスーパー“ターゲット”で買って来たの」と、道具話で盛り上がる。
前回の練習の櫂もあって、包丁使いもずいぶんとこなれてきた土井地さん。
山﨑
このバーベキューグリルは「weber」というバーベキューグリルメーカーのもので、キャスターがついているから火がついていても安全に移動できて便利だよ。フタもミソ。フタを閉めるとオーブン状態になって肉がより旨く焼ける。よし、では、薪に火をつけようか。火をつけたことある?
土井地
火おこしは大好きですよ。キャンプへ行ったら必ずやりますし。
山﨑
(木材をグリルの上に並べて)この着火材を使います。これ、軽井沢の人はほとんど使ってるみたいだけど、圧縮したおがくずに油をしみ込ませたものがチップになっていて、環境にいいらしいですよ。
土井地
おおお! あのゼリーみたいな着火剤とは違いますね。(ガスバーナーで着火材をあぶり、火をおこす)今回、薪にナラを使っていますが、何か理由はありますか?
山﨑
ナラは燃やすと高温になるのがいい。炭よりもずっと燃焼温度が高くて、700℃くらいになる。つまり表面を高温でさっと焼くことができるから、旨味を逃さないというわけ。ホームセンターでも手に入りやすいしね。
土井地
へえ、炭で焼くより肉がおいしくなるんですね。焼き加減はどうやって確認する?
山﨑
表面にしっかり焼き目がついてきたら、人差し指で肉を何カ所か押してみて。最初は“ボヨンボヨン”なのが火が入ると弾力が出て、指を押し返してくるんですよ。
土井地
いい焼き目がついてきましたね。
山﨑
肉がいい感じになったら、中にじんわりと熱を伝え、火を通すため、しばらくまな板の上で寝かせます。アルミホイルで包んでもいいですよ。焼きたてをすぐに食べるのではなく、10分くらいは置いておくことがコツ。
じゃ、その間に器にクレソンを盛りますか。
土井地
寝かせて、中に火を通す! 知らなかったなあ。
野菜がぱさつかないように、オリーブオイルをひとたらし。
空気が循環しやすいように木材は“井桁”に組むべし。焦げ付かないように網には牛脂か油をしっかり塗っておこう。
あっという間に薪に火がついて、準備万端。
あまり頻繁に裏返さず、いい焼き目が着くまで火であぶること。
山﨑
もも肉、そろそろ切りますか。
土井地
うわー、薄く切るの難しいわ。
山﨑
肉をしっかり押さえると包丁がぶれないよ。肉が切れたら、さっきのクレソンの上に並べてくれる?
土井地
味付けは?
山﨑
皿の上で岩塩と黒こしょう、あとうまいオリーブオイルをかけるだけ。ソーセージも肉の脂が野菜にしみるから、調味料がいらないんですよ。
もう、これだけで十分においしい。あ、オリーブオイルは口の部分を親指で半分だけ押さえて高い位置から回しかけると、料理上手に見えるよ(笑)
土井地
本当だ(笑)
山﨑
土井地くんが「タンタン」うるさいから、タンも焼きますか(笑)
肉が切りづらく、苦労する土井地さん。「これ、薄く切るの難しいな」
途中で山崎さんに交代。「左手でしっかり肉を押さえると切りやすいよ」
味付け係はお手のもの。挽きたてこしょうをたっぷりと。
土井地さんのリクエストのタンも、この分厚さ!

(食べ始めるふたり)

土井地
いや、おいしい! 切った野菜と肉を焼いただけなのに、こんなにおいしいとは。とうもろこしも皮ごと焼くと、甘みが強い。
山﨑
軽井沢は野菜もすごくおいしいよね。バーベキューは人数が多ければ多いほどいろんな肉の部位が楽しめるし、調理も片付けも簡単。涼しくなる秋こそバーベキューシーズンだから、プライベートでも試してみて。
土井地
ありがとうございます。今日教えていただいた料理、早速キャンプで作ってみます!
赤身の肉に合うという、カシスのマスタード。カシスの酸味が確かに合う!
軽井沢の自然を満喫中。サルやイノシシが出るのは日常茶飯事で、ときにはクマも出る!「屋根の上をサルが10匹くらい走って行くんだよね」(山﨑さん)
「ソーセージを切るとき油が飛び出してくるから気をつけてね」との山﨑さんの言葉に、慎重になる土井地さん。
トスカーナ風グリルに合わせて、器はイタリアの「サタルニア」のプレートを。分厚く丈夫、シンプルさゆえにどんな料理も引き立てる人気ブランド。
Saturnia. / Tivoli ディナープレート
Jean Dubost Laguiole / テーブルフォーク
Jean Dubost Laguiole / イングリッシュナイフ
Horn Please / リネン ランチマット(以上すべて ビームス ジャパン)

RECIPE

和牛もも肉のトスカーナ風グリル

和牛もも肉のトスカーナ風グリル

「そこそこのサシが入っている上質な和牛のもも肉を塊のまま、ナラの薪で700度くらいの炎を焚き上げ、炙り焼きします。表面に焼き目がついて、指で押して弾力が少しあるくらいがおいしい焼き加減。少し寝かせてから、薄くスライスを。付け合わせは、軽井沢の特産のワイルドクレソンや、ルッコラなど辛みのある野菜がぴったり。味付けはシンプルに岩塩とブラックペッパー、オリーブオイルで」

 
 

馬蹄型ソーセージ”クラカウアー”のグリル・季節野菜添え

馬蹄型ソーセージ”クラカウアー”のグリル・季節野菜添え

「牛肉と豚肉を合わせて、ガーリック風味で味付けしたソーセージ“クラカウアー”を、季節野菜と一緒にグリルします。まずは好みの野菜を切ってスキレットに並べて火にかけ、先に火を通します。乾燥しないように少しオリーブオイルをかけておくといいですよ。野菜が焼け始めたら中央にソーセージを入れて、さらに火にかけます。ソーセージの油が野菜となじんで十分においしいから、調味料を使った味付けは不要です」

 

PROFILE

土井地 博/Hiroshi Doiji

土井地 博さん

株式会社ビームス / コミュニケーションディレクター。PR業務を行いつつビームスが実施する各コラボレーション事業やイベントを担う。また、ファッションだけではなく音楽やアートイベント等も手掛ける中心人物。現在はビームス グループ全体の宣伝・販促を統括し、社内外における「ビームスの何でも屋さん」というネーミングを持つ。昨年より、ラジオ番組「BEAMS TOKYO CULTURE STORY」でDJを務めている。
@hiroshi_doiji

 
 

山﨑 元/Gen Yamasaki

山﨑 元

株式会社ビームス / 執行役員 社長室 新規事業本部 本部長 ・ プロデューサー。上智大学経済学部卒。三井物産株式会社勤務後、ロンドン発ブランド<オールセインツ・ジャパン>の代表取締役に就任。日本上陸をディレクションし、デジタル先進企業へと成長させる。2018年4月より現職。しなやかな発想と思考で、ビームスの持つ様々なポテンシャルを引き出し最大限に活かす新規事業を次々に企画・推進するプロデューサー。プライベートでは2008年に軽井沢へ移住し、ワークライフシナジーを実践している。

 

INFORMATION

HAPPY OUTSIDE BEAMS

HAPPY OUTSIDE BEAMS

外遊びカルチャーを表現するスローガン「HAPPY OUTSIDE BEAMS」では音楽フェス、キャンプ、BBQ、サーフィン、釣り、スケートボード…
“外遊び“を全力で楽しみながらハッピーアウトサイドなモノ、コト、ヒトを発信・提案します。公式インスタグラムではBEAMSスタッフによる写真を日々アップしています。
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